Трактиры и чайные были в дореволюционной России центром общественной жизни. Здесь собирались купцы, заводили знакомства и заключали сделки на тысячи и десятки тысяч рублей. Сквозь дым табака обсуждались горячие городские новости, проходили горячие споры по разным вопросам, делались даже азартные ставки. Многолюдно было и в чайных – здесь на праздники по специальным билетам городской управы и других учреждений бедняки получали добротные праздничные обеды.
Как же развивалась история общепита в Костроме? Трактиры, в которых к горячительным напиткам обязательно подавалась еда, ведут историю с времен Петра I. К середине XIX века трактиры распространены повсеместно, поэтому главный документ о «ресторанном деле» в Российской империи называется «Положение о трактирном промысле».
Трактиров в Костроме было много и на любой вкус. В начале XX века насчитывалось 53 трактирных и 135 питейных заведения. Каждый мог найти трактир по своему достатку и желаниям. Трактиры для бедноты и рабочих располагались на окраинах города и у ткацких фабрик. В центре города была другая атмосфера.

Так трактир Романова за Пожарной каланчой (ныне проспект Текстильщиков), служил местом встреч молодых пожарных с девушками. В конце XIX в на Сусанинской площади купец Хорев открыл трактир «Пассаж», его частыми посетителями были служащие, расположенного рядом окружного суда. Славились своими соленьями трактир Саввы Бархатова. Как описывает это писатель Алексей Ремизов: «….после трактира Бархатова, знаменитого огурцами укропистыми и мерными, какого-то необыкновенного засола, и ядренистою белой капустою-зайчиком…». После запуска железнодорожного сообщения в 1887, модным местом для богатой публики стал буфет на вокзале (Старый вокзал на Московской).
Набирали популярность чайные, которые создавались под эгидой общества трезвости. В Костроме славилась чайная, на Молочной горе, в народе именуемая «Колпаки». Там впервые появились «комплексные» обеды, меню публиковали в газетах: «Меню на 18 февраля 1916 г.. Обед 55 коп. 1) Щи александровские, 2) Антрекот с гарниром. Обед 45 коп. 1) Суп рыбный с вермишелью, 2) Сазан». Впрочем, и водку там тоже можно было попросить, подавали ее прямо в чайниках.
В Пряничных рядах, где исстари торговали сладостями, не только пряниками, но и тем, без чего не существует традиционного чаепития — сушками, баранками, конфетами, пастилой, появилась Чайная. Сейчас здесь можно отведать настоящий домашний творог, сырники по-деревенски, традиционные костромские зеленые щи, пироги- пресники.

Если душа просила праздника, то жители и гости города отправлялись в ресторан. Лучшие рестораны были при главных городских гостиницах. В начале XX века славился ресторан гостиницы «Большая Московская». В нем играл по вечерам женский духовой оркестр.
Познакомьтесь с костромским гостеприимством, гуляя по Костроме, выбирайте заведение по сердцу! Везде хорошо и душевно!

Первое упоминание о кабаке в России относится к 1563 году. Кабак — питейное заведение. Еда в кабаке либо не предполагалась, либо допускалась на усмотрение откупщика, либо прямо запрещалась. Трактир как иная форма заведения общественного питания появляется при Петре I. И к середине XIX века он был самым массовым заведением общественного питания. Единообразие в систему общественного питания было внесено Положениями 1821 г. о заведениях в городах. Это первые в истории трактирного дела общероссийские уставы. В городах предполагалось пять типов заведений: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры (в столицах — двух номеров), харчевни. А все уездные заведения, под каким бы названием они ни существовали до этого, должны были действовать по единообразным правилам и под общим названием трактиров. В трактирах кроме алкоголя подавалась холодная и горячая закуска. Во всех городах содержать трактиры имели право купцы всех трех гильдий и мещане; в нестоличных — еще и крестьяне, имевшие свидетельства на право торговли. При этом везде соблюдалось правило: одно лицо может содержать только один трактир и никакого другого заведения.
Регламентировался и состав гостей. Вход в гостиницы, ресторации, кофейные дома и городские трактиры дозволялся «всем в пристойной одежде и наружной благовидности»; традиционно запрещалось пускать туда солдат и людей в ливрее. Относительно женщин вводилось новое правило (хотя и недостаточно ясно сформулированное): «вход женщин в одни трактиры равным образом воспрещается». Женщинам стало возможно посещать трактиры лишь с 1861 года, но только в паре с мужчиной.
С 1880-х годов и особенно в начале века широко развиваются чайные. Они имели меньшее налогообложения, большие часы работы, предполагалось, что они будут способствовать распространению идеи трезвости, что в прочем, не всегда случалось. Так, в расположенной на Молочной горе в здании коммерческой биржи чайной общества трезвости, в народе именуемой «Колпаки» в чайниках можно было попросить подать водку.
В Костроме были широко распространены различные виды питейных заведений, трактиров и ресторанов. Многие открывались при гостиницах и постоялых дворах. Центрами были Молочная гора и торговые ряды, первые кварталы ул. Павловской (пр. Мира), Константиновкой (пр. Текстильщиков), Русина (Советская). Трактиры и пивные можно было узнать по вывескам, они были оформлены нарисованными чайниками, чашками и другой посудой. Пивные или, как их тогда называли, портерные отличались двухцветной раскраской вывесок в виде продольных зеленой и желтой полос, что обозначало торговлю распивочно и на вынос. На окнах и на створках дверей часто был нарисован красный рак.
В Костроме известны трактиры Бархатова, Романова, Зимина. Имя Саввы Кононовича Бархатова наиболее примечательно. Он владел гостиницей и постоялым двором, трактиром у Мясных рядов и рестораном на городском бульваре. Открыл в начале 20 века целую сеть электро-театров синематографов, в том числе Пале-театр. Заведения Бархатова отличались отменными соленьями. А.М.Ремизов, повесть «Неуемный бубен»: «….после трактира Бархатова, знаменитого огурцами укропистыми и мерными, какого-то необыкновенного засола, и ядренистою белой капустою-зайчиком…».
Целая сетка заведений питания образовывалась внутри Рыбных рядов. Кроме чайной «Колпаки», чайная была открыта в Живорыбных рядах. К Мясным рядам в 1910-х гг. по заказу купца С.К.Бархатова сделана пристройка с трактиром городским архитектором Н.И.Горлицыным.
Трактир Романова находился на улице Цареконстантиновской и служил местом встреч молодых пожарных с девушками.
Во всех заведениях главная роль принадлежала трактирщику. Сохранились воспоминания краеведа Дмитрия Белорукова о трактире посада Поназырево Кологривского уезда Костромской губернии. Дверь, закрываемая кирпичом на веревке, визжит: она то и дело открывается и выбрасывает клубы пара. В трактире темно от дыма и смрада. Стекла подслеповатых окошек запотели, за ними белесый рассвет. Под потолками две висячие керосиновые лампы коптят и чуть-чуть горят: они тоже задыхаются. У стены стойка. За ней шкаф с полками, уставленными бутылками, посудой. За стойкой сам трактирщик, толстый, лысый, с редкой рыжей бородой. В белой длинной рубахе навыпуск, сверх которой жилетка с цепочкой часов на животе. Он успевает и водку наливать, и записывать в книгу долги, и чай наливать в заварные чайники. Двое половых в опорках, в грязных белых рубахах и таких же портках, как зайцы, шмыгают среди столов. Базарный день для них — это заработок на всю неделю. За столами в расстегнутых полушубках мужики и бабы. Тут же у столов свалены на пол их тулупы и шали. Они пьют чай с баранками, с сайками. Сайки эти были гордостью парфеньевского пекарного искусства. Они пеклись из белой муки из кислого теста. Сваляв колобки с чайные блюдца, их опускали в кипяток, а потом сажали на соломе в печь. Румяные, пышные, они были вкусны.
В комедии Александра Николаевича Островского «Не в свои сани не садись» трактирщик и содержатель гостиницы Селиверст Потапыч Маломальский становится одним из главных героев. У драматурга он комичный персонаж, но в реальной жизни трактирщики конечно были людьми иного толка. Высокая конкуренция, особый тип публики, стремление к наживе делали трактищиков жесткими, хваткими, предприимчивыми людьми и неотъемлемой частью города.